20년을 숙성한 셰리 - 발데스피노 돈 곤잘로 올로로소 VOS

셰리는 스페인 남서부에 있으며 “셰리 삼각지대(Sherry triangle)”라고 불리는 푸에르토 데  산타 마리아, 헤레즈 데 라 프론테라, 산루카 데 바라마다에서 만드는 주정강화 와인입니다. 

셰리는 알코올 강화 도수에 따라 두 가지 스타일로 구분되는데, 알코올 도수를 15%까지 강화한 피노 셰리 스타일과 18%까지 높여준 올로로소 셰리 스타일입니다. 

알코올 도수가 낮은 피노 셰리를 숙성하면 플로르(flor)라 부르는 효모 층이 와인 표면을 덮게 됩니다. 이 효모 층은 와인이 산화하는 것을 막아주면서 이스트 풍미를 더해주죠. 반면에 알코올 도수가 높은 올로로소에는 플로르가 생성되지 않기 때문에 와인은 오크통의 공간에 남은 산소와 접촉을 하면서 천천히 숙성됩니다. 이때 와인은 산화와 숙성 과정에서 생기는 독특하고 복합적인 풍미를 얻게 됩니다.  

셰리는 솔레라 시스템(solera system)이라는 방식을 통해 숙성합니다. 솔레라 시스템은 버트((Butt)라는 이름의 오크통에 세리를 5/6 정도 담아 층층이 쌓은 것으로 윗층에는 어린 와인이 담겨있고 아래층으로 갈수록 오래 숙성된 와인이 담겨있습니다. 가장 아래층을 솔레라라고 부르는데, 여기에서 와인을 뽑아 병입한 다음 빠진 만큼 윗층의 와인으로 보충을 해줍니다. 그리고 그 윗층은 또다시 그 위의 층에 담긴 와인으로 채워집니다. 결국 맨 윗층에는 새로 주정강화한 와인이 채워집니다. 이 방식을 통해 셰리는 일관성 있는 스타일과 품질을 유지할 수 있습니다. 

발데스피노 돈 곤잘로 올로로소 VOS는 20년을 숙성한 와인입니다. 올로로소는 복합미에 관한 한 다른 어떤 와인과 견주어도 뒤지지 않습니다. 말린 자두, 무화과, 말린 시트러스, 호두, 캐러멜, 건포도, 토피, 스위트 스파이스, 나무, 가죽 등 셀 수 없는 다양한 풍미가 코와 입을 즐겁게 해줍니다. 아주 특별한 매력이 있는 세리 와인. 중독성 있는 셰리의 맛을 많은 사람들이 알게 되기를 바랍니다. 

<와인 교육가 방문송>