소믈리에자격증 와인비전 WSET

아르헨티나의 멘도사에서 본 적이 있는 방식으로 이곳에서는 포도원의 50%가 넘는 포도나무에 휘묻이가 이용되고 있습니다. 프랑스어로 프로비냐주라고도 부릅니다. 나무 한 그루가 너무 늙어서, 혹은 병에 걸리거나 손상을 입어 죽게 된다면 옆에 있는 나무에서 적당한 위치의 케인을 끌어와 뽑아낸 자리에 눕혀 흙속에 심습니다. 그러면 케인에 가볍게 금이 간 상태에서 이 케인을 고정시키고자 큰 돌을 그 위에 얹어 둡니다. 성육기 동안 이 케인에서 뿌리가 나오고 나중에 슈츠가 나오면 이것을 원하는 형태로 고정시킵니다. 머지않아 원래 나무에서 새로운 포도나무가 분리되고 죽은 나무를 뽑아낸 자리가 새 나무로 채워집니다. 단, 접목 나무가 심어진 포도원에서 휘묻이를 할 경우 문제가 생길 수 있습니다. 휘묻이하여 새로 생겨난..

접목 부위를 강화하고 바람직한 뿌리 시스템을 기르기 위해 종종 나무와 주변 토양에 검은색 폴리에틸렌 비닐을 씌우기도 합니다. 그리하면 잡초가 생기는 것을 막을 수 있을 뿐만 아니라 습도를 유지하고 토양 온도를 높일 수 있기 때문입니다. 포도나무는 보통 3~4월에 접목을 거친 후 봄서리의 위험이 거의 사라진 5월 하순 경에 모밭으로 옮겨집니다. 성육기 동안 해충과 질병, 잡초를 줄이기 위해 농약이 살포되고 날씨 상태에 따라 물을 대기도 합니다.일단 최초의 성육기가 지나 나무가 휴면 상태에 들어가면 모밭에서 파냅니다. 그리고 접목 상태가 좋고 뿌리가 충분히 자랐는지 확인한 다음 다루기 좋게 손질한 후 살균하여 저온 보관합니다. 포도나무는 필요에 따라 최장 1년까지 냉장 상태로 보관할 수 있지만 대개는 접목한..

접목은 접수(椄穗, scion)를 접본(接本, rootstock)에 붙여 만듭니다. 접수는 품종의 순수성과 바이러스 유무에 대한 검사를 철저하게 거친 포도원에서 구합니다. 포도나무로부터 얻은 접수를 종묘장으로 가져가 약 25mm 정도의 작은 조각으로 자릅니다. 그러면 각각의 조각에 하나의 눈이 맺히게 될 것입니다. 접본은 이 일을 전문으로 하는 재배자들이 기르는 접본용 나무에서 채취하는데 주로 프랑스 남부와 이탈리아 북부에 많이 퍼져있습니다. 필요한 나무는 겨울에 채취하여 종묘장으로 가져간 다음 1.2m의 길이로 자른 후 냉장 보관됩니다. 원래 포도나무는 접목 기술을 배워서 이 종묘장에서 저 종묘장으로 옮겨 다니는 떠돌이 일꾼들의 손에 의해 접목되곤 했는데 오늘날엔 기계로 접목하고 있습니다. 가장 흔히 ..

대부분의 포도나무 묘목은 매년 전문적으로 상당량을 생산하는 전문 종묘장에서 나옵니다. 유럽의 수많은 종묘장은 전 세계적으로 포도나무를 거래하고 있으며, 남반구에 있는 포도원들이 재배를 시작하는 시기에 맞추어 묘목을 저온 보관하기도 합니다. 재배자들이 심을 수 있는 포도나무의 종류에는 근목(根木)과 접목(接木)이 있습니다. 근목은 모체 나무에서 25~30cm 정도로 가지를 잘라낸 다음 모판에 심어 어느 정도 뿌리가 나도록 한 것입니다. 보통 여름 한 철 기르는데 두 해 여름을 보내는 경우도 있습니다. 모판에서 뿌리를 내린 근목을 파내어 포도밭에 옮겨 심습니다. 이러한 방식으로 생산된 포도나무는 가격이 저렴하고, 재배자가 자신이나 이웃의 포도원으로부터 가지를 잘라 심는 방식으로도 할 수 있습니다. 그러나 접..

미국과 다른 비유럽 국가의 포도나무가 비니페라 종과 만나면 '잡종(hybrid)'이라 부르는 포도 품종이 만들어집니다. 이 잡종이 처음 개발된 것은 19세기 후반으로 질병과 필록세라로 인한 피해를 자연적으로 극복할 수 있는 품종을 개발하기 위한 것이었습니다. 이러한 교배 품종을 개발하기 위해선 오랜 시간과 많은 노력이 필요했습니다. 그러나 유럽에선 이러한 품종의 사용이 극히 제한되어 있습니다. 이는 EU의 규정이 품질 와인(AOC, DOC, DOCG 등) 생산시 비니페라 종이 아닌 품종의 사용을 금하고 있기 때문이죠.이 규정이 생긴 이유는 포도 재배의 역사와 관련이 있는데, 특히 프랑스의 아펠라시옹을 보호하기 위해서였습니다. 질병에 대한 저항력이 높은 잡종 포도는 포도 재배 비용이 적게 들고, 따뜻한 기..

서로 다른 품종의 암수를 교배하면 아주 새로운 품종의 포도나무를 생산할 수 있습니다. 한 품종의 수술(꽃밥)에서 꽃가루를 채취해 다른 품종에 수분시킨 후, 그 결과로 만들어진 씨앗을 심으면 완전히 새로운 품종이 생산될 수 있지요. 거의 모든 상업적 포도 품종이 자웅동주, 즉 한 꽃에 암수의 기관이 모두 존재하기 때문에 꽃가루가 담긴 꽃밥을 족집게로 제거한 후 다른 수컷 품종에서 꽃가루를 가져다가 씨방에 뿌립니다. 이렇게 인공 수분된 꽃은 공중에 날아다니는 다른 꽃가루가 앉는 것을 막고자 종이를 씌워 보호하죠. 꽃이 완전히 수분되어 그 위에 씌운 종이를 제거하고 나면 포도 성장이 정상적으로 진행될 수 있습니다. 이후 포도가 영글고 나면 씨를 빼어 심습니다.실내에서 기른 종자는 첫 해에 최대한으로 성장하고,..

이제는 식물을 DNA 단위까지 쪼개어 분석할 수 있는 시대가 되었습니다. 그 덕분에 너무 오랜 세월이 흘렀기 때문이든 기록이 분실되었기 때문이든 기원이 분명치 않았던 품종의 혈통을 확실히 규정할 수 있게 된 것입니다. 그 결과 진판델이 사실은 이탈리아의 프리미티보, 크로아티아의 시를예낙(Crljenak)과 같고, 뮐러-투르가우의 모계 품종인 리슬링과 부계 품종인 마들렌 로얄(Madeleine Royale)이 정확히 무엇이며, 카베르네 소비뇽을 만든 것은 카베르네 프랑과 소비뇽 블랑이라는 사실이 밝혀지게 되었습니다. 이러한 기법은 또한 피노(Pinot)에 여러 가지 매우 독특한 형태, 피노 옥세루아(Pinot Auxerrois), 피노 블랑(Pinot Blanc), 피노 그리(Pinot Gris), 피노 ..

때로는 나무에서 정상적인 것과 무척 다른 슈츠나 잎, 꽃, 열매 등이 나오기도 합니다. 이러한 변이 상태를 키메라(Chimeras)라고 합니다. 가장 좋은 예는 잡색을 띤 식물(예를 들어 흰색과 녹색이 얼룩덜룩한 잎사귀)이나 가시가 없는 블랙베리, 색상이나 모양이 다른 과일이고 포도의 경우엔 껍질과 과육이 모두 붉은 테인투리어(Teinturier) 품종 같은 것이 있습니다. 이러한 변화가 생기는 원인은 다양하지만 종종 바이러스 감염이 주된 원인으로 지목됩니다. 포도나무에서 가장 흔한 변이는 더 크거나, 더 작거나, 모양이 다르거나, 색상이 다른 것처럼 다른 모습을 한 열매일 경우가 많습니다. 그리고 만약 이러한 변이를 보이는 송이가 달린 케인에서 가지를 자르는 경우 완전히 새로운 품종이 나올 수도 있습니..

오늘날 다양한 클론을 심고 싶어하는 재배자는 좋은 포도를 선별하여 꺽꽃이로 증식한 ‘셀렉션 마살레(Sélection massale)’에서 나온 포도나무를 선택합니다. 접지 종묘장은 오랫동안 좋은 와인을 생산한 이력이 있는 포도원으로부터 접수(接穗, scion)를 공급받고, 재배자들은 자신의 포도원이나 이웃의 포도원에서 가지를 얻어 그것을 종묘장으로 보내 접붙이기를 하기도 합니다. 이러한 방식을 이용하면 새롭게 나무를 심은 포도원은 모체가 되는 포도원에서 나온 다양한 클론으로 이루어지게 되어 그 포도원에서 발견되는 스타일과 맛의 다양성을 지속할 수 있는 것이죠. 어떠한 경우든 이렇게 공급받은 나무는 바이러스 검사를 거쳐야 합니다. 대량 생산은 구대륙에서만 행해지는 것이 아닙니다. 역사가 긴 포도원이 있는 ..

상업용 와인 포도 품종은 대부분 여러 가지 클론으로 세분화되어 있으며, 클론의 연구 및 선정은 항상 진행되고 있습니다. 클론은 개별 재배자나 개별 포도원, 혹은 아펠라시옹에 의해 선택될 수도 있는데, 예를 들어 이탈리아의 경우 수많은 재배자들이 산지오베제세(Sangiovese)의 지역별 클론을 귀하게 여겨서 거의 모든 마을마다 각자의 클론이 있을 정도입니다. 교배하여 만들어낸 새로운 품종에 비해 클론이 갖는 가장 큰 매력은 그것이 어버이 품종의 이름을 그대로 물려받는다는 점입니다. 그러므로 새 클론이 맛과 품질의 특성에 있어 다른 클론과 유난히 다르다고 해도 마케팅과 아펠라시옹 관점에서는 여전히 같은 품종으로 간주되며, 품종명 역시 같아서 소비자들에게 혼란을 주지 않습니다.물론 모든 재배자가 클론이라는 ..